Pinsa Romana:   Die bessere Pizza

Zutaten für 5 Portionen


350 g Weissmehl, Type 400
50 g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
75 g Reismehl
25 g Kichererbsenmehl
500 mg Backhefe
ca. 4.5 dl kaltes Wasser
5 g Salz
5 ml Olivenöl

Zubereitung
Das es sich um einen hoch hydratisierten Teig handelt, bedarf die Verarbeitung entsprechender Massnahmen.
(1) Mehle mischen. Hefe in einem kleinen Teil des Wasser suspendieren.
(2) Hefesuspension und ca. 80% des Wassers zum Mehl geben und sofort etwa 6 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.
(3) Salz zugeben, weitere 2 Minuten kneten.
(4) Olivenöl und restliches Wasser nach Bedarf zugeben. Insgesamt 20 Minuten kneten. Der Teig soll weicher sein als ein üblicher Pizzateig.
(5) 30 Minuten ruhen lassen. Alle 10 Minuten den Knetarm für 3-5 Umdrehungen laufen lassen (stretch and fold).
(6) In eine verschliessbare Plastikdose abfüllen und im Kühlschrank bei ca. 6°C für mind. 24 Stunden, besser 48 Stunden (bis 120 Stunden) lagern.
(7) 2-3 h vor dem Backen die Dose auf Raumtemperatur temperieren. Einmal manuelles stretch und fold , dann den Teig halbieren und ovale Kugeln formen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen. Auf reichlich Weizendunst oval ausziehen, und nach Belieben belegen.
(8) Bei 240°C Umluft auf Pizzasteinen ca. 11 Minuten backen.
  Zubereitungszeit:         Wartezeit:  ca. 48 - 120 Stunden